ORIGINI
Le sue origini sono antichissime, ed era particolarmente apprezzata dai Romani che la chiamavano ”picena”, e la importavano attraverso la Salaria. Plinio considerava il frutto e l’olio fra i migliori del tempo elevandola a rimedio salutare contro la renella e la carie dentaria. Mentre il Palladio fu tra i primi a menzionare la liscivia come mezzo per addolcire le olive. Ma come lui altri ne citavano le virtù e ne erano estimatori come, Marziale il papa Sisto V° fino a personaggi più recenti come Garibaldi, Rossini, Carducci e Puccini.
Nel 2005 ha ottenuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) Il relativo disciplinare prevede la possibilità di utilizzo della denominazione sia per la classica oliva in salamoia sia per le olive all’ascolana (olive verdi farcite con un composto a base di carne)
CARATTERISTICHE DELLA ASCOLANA TENERA
La drupa di forma ellissoidale a volte allungata hanno un peso variabile da 4 a 8 grammi, con polpa succosa e tenera (da qui il suo nome), dal sapore originale (unico e particolare) e che rappresenta l’88-92% del peso della drupa. Nell’anno 1800, secondo l’ascolano Benedetto Marini nasce la ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
LAVORAZIONE DELLE OLIVE
Le olive devono essere inviate alla lavorazione entro 48 ore dalla raccolta, vengono calibrate e trattate con soluzione di idrossido di sodio, a concentrazione variabile da 1,5% al 3,0%. Questa prima fase chiamata deamarizzazione o addolcimento è l’operazione necessaria per eliminare l’oleuropeina (glucoside che conferisce il sapore amaro ai frutti). Le olive devono essere costantemente coperte di acqua per evitare fenomeni di ossidazione. Questa fase si interrompe quando la liscivia sia penetrata ai 2/3 circa dello spessore della polpa. Terminato questo trattamento, le olive vengono lavate con abbondante acqua per eliminare la soluzione sodica. In seguito si procede con la fermentazione lattica, in recipienti ripieni di salamoia che deve avere una concentrazione iniziale del 8%-10%. È ammessa la fermentazione naturale con salamoia all’8/10% di NaCl. In questo caso alla Denominazione OLIVA ASCOLANA DEL PICENO, può essere aggiunta la dizione “al naturale”. Inoltre può essere aggiunto come aromatizzante il finocchio selvatico.
ZONA DI DIFFUSIONE
Provincia di Ascoli Piceno. Coltivata occasionalmente in altre zone delle Marche e Regioni limitrofe.
Invaiatura tardiva a scalare, con produzione media e relativamente costante.
Auto-sterile, si avvale di impollinatori quali – S.Caterina, Rosciola, Itrana, Morchiaio e Giaraffa.
Buona resistenza al freddo ed alle patologie dell’olivo, tranne che alla mosca olearia.
La resa in olio è scarsa e produce un olio dal lieve fruttato erbaceo con delicate note di amaro e piccante che lo rendono nel complesso un prodotto armonico. È particolarmente ricercata come oliva da mensa per le dimensioni della drupa, tanto da essere una delle prime DOP italiane con la definizione di OLIVA ASCOLANA DEL PICENO.
PIANTA
- Vigoria: elevata
- Portamento: assurgente
- Chioma: voluminosa a elevata densità
INFIORESCENZA
- Lunghezza: media
- Numero fiori: alto con ovario abortito
- Epoca di fioritura: tardiva
FOGLIA
- Forma: ellittica- lanceolata
- Dimensioni: medie
- Colore: verde scuro e verde chiaro
DRUPA
- Peso: alto
- Forma: ellittico-appiattita
- Lenticelle: numerose e grandi
